Les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques, un petit plus au quotidien!

Basilic, persil ou estragon… les herbes aromatiques peuvent à elles seules illuminer un plat banal. Il en existe pour tous les goûts: des classiques incontournables aux originales dépaysantes. De tous temps, les cuisinières et cuisiniers ont su mettre leur saveur à profit en variant les quantités, les mélanges et les provenances. Le feeling permet à chacun de parfumer son plat préféré et de le rendre subtilement différent.
Il n’y pas de règle, chacun fait comme il le sent et teste ensuite le résultat.

Les voici sous forme d'herbier. Grâce à internet, j'ai pu recueillir de précieuses informations sur ces plantes magiques ainsi que des idées pour les marier avec d'autres ingrédients.

L'aneth

L'aneth est un aromate très apprécié en Scandinavie, en Russie, en Europe centrale et en Afrique du Nord. Ses graines ont une odeur qui évoque le fenouil, le carvi et la menthe. Elles aromatisent vinaigres, cornichons, sauces froides et salades variées. C'est l'herbe par excellence pour les marinades de saumon et de hareng. Elle se marie bien avec le céleri-rave, la betterave, le concombre, la crème fraîche et le fromage à la crème.

L'angélique

Plante aromatique ressemblant au céleri qu'on retrouve en abondance dans le nord de l'Europe. L'angélique a une odeur très aromatique, musquée. On l'utilise beaucoup en pâtisserie où ses tiges confites aromatisent ou décorent gâteaux, pains d'épice, puddings et soufflés. Elle assaisonne le poisson ou aromatise le vinaigre. Ses feuilles ajoutent une note inhabituelle à une salade. Ses tiges et racines servent à la confection de boissons alcoolisées.

Le basilic

Le terme "basilic" provient du grec et signifie "herbe royale". C'est une herbe très utilisée dans les cuisines méditerranéenne, thaïlandaise et vietnamienne. Ses feuilles sont de couleur verte, rougeâtre ou pourpre. Le basilic est l'herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires. C'est l'assaisonnement de base de la soupe au pistou et du pesto (alla Genovese)  italien. Il aromatise délicatement l'huile.

La bourrache

Plante aromatique et médicinale probablement originaire de Syrie dont les jeunes feuilles se consomment également comme légume, surtout lorsqu'elles sont jeunes et tendres. Crues, les jeunes feuilles s'incorporent aux salades auxquelles elles donnent une saveur rafraîchissante. La bourrache peut aromatiser le yogourt, le fromage à la crème ou les vinaigrettes.

Le cerfeuil

Le cerfeuil ressemble un peu au persil frisé. Il a une saveur légèrement anisée et constitue un aromate particulièrement raffiné. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mélange nommé «fines herbes», traditionnel en cuisine française. Il aromatise potages, vinaigrettes, sauces (béarnaise, gribiche), salades, légumes, crudités, plats froids et poissons.

Le céleri sauvage

Connus depuis l'antiquité, les vertus de cette plante étaient déjà très appréciées des Egyptiens et des Grecs et Homère en fait mention dans l'Odysée. L'arôme du céleris sauvage ressemble à tous points à celui du céleri de cuisine et les racines servent à faire de la soupe ou des juliennes de légumes. De même que pour l'angélique, on peut utiliser des tiges de céleri pour garnir les gâteaux. Les petites graines sont fortement aromatisés.
ATTENTION: ne consommez pas la plante fraîche crue.

La ciboulette

La ciboulette est la plus petite de la famille de l'oignon. On ne la récolte pas en l'arrachant, mais plutôt en la coupant à l'aide de ciseaux sans la tailler trop près du sol; elle repousse continuellement. Choisir de la ciboulette aux feuilles fraîches, d'un vert soutenu, sans signe de jaunissement, de mollesse ou d'assèchement. La ciboulette est souvent utilisée pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Il est préférable de ne pas la cuire et de ne l'ajouter qu'au moment de servir. Vous pouvez en mettre dans les omelettes, salades, soupes (ex. la vichyssoise), mayonnaises, fromages crémeux.

La citronelle

La citronnelle (ou jonc odorant) a une douce saveur citronnée et un bulbe ferme; on ne consomme que la partie la plus tendre, soit de 6 à 7 cm à partir de la base. Le jonc odorant est particulièrement prisé dans les cuisines asiatiques; il se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l'ail, l'échalote et le piment. On l'utilise en soupes, avec de la volaille, plats en sauce, fruits de mer.

La coriandre

La coriandre fraîche ressemble au persil plat; elle s'utilise comme le persil et le cerfeuil. En Orient, on la met dans les salades, les soupes, les sauces et les sandwichs. Les graines de coriandre, dont l'odeur est musquée et citronnée, assaisonnent fruits de mer, poissons, riz, currys, marinades, chutneys et les plats mijotés. Elles se combinent avec le persil, le citron et le gingembre, et sont un ingrédient du garam masala.

L'estragon

Son nom qui signifie "petit dragon". Cette plante aromatique qui occupe une place de choix dans la cuisine française. L'estragon aromatise œufs, poissons, fruits de mer, salades, moutarde, vinaigre et cornichons. Avec sa saveur anisée, un peu amère et poivrée, il assaisonne bien les aliments fades et supporte la cuisson. Souvent associé au poulet, l'estragon est aussi un élément indispensable de la sauce béarnaise. Il assaisonne également les sauces gribiche, ravigote et tartare.

Le fenouil des Alpes

Originaire des montagnes savoyardes, le fenouil des Alpes est une herbe aromatique vivace au goût très agréable, presque sucré. Ses feuilles vert pâle sont similaires à celles de la réglisse et de l'anis. Le fenouil agrémente gâteaux, crème fouettée, gâteaux de riz, soupes, plats mijotés.

Le fenouil sauvage

Le fenouil sauvage est une plante originaire des régions méditerranéennes qui s'est rapidement répandue dans toutes les zones tempérées de l'Italie. Très appréciée à l'Antiquité les Grecs et les Romains l'employèrent surtout pour agrémenter poissons et pains. le fenouil dit "blanc et doux" se consomme comme un légume. On en mange la partie blanche et charnue se trouvant à la base des jeunes tiges.
On l'utilise sous 3 formes
1. Feuilles fraîches entières: court-bouillon, fruit de mer.
2.Feuilles fraîches hachées: mayonnaise, sauces, farces, soupes, vinaigrette, salades, macédoines de légumes, fruits de mer.
3. Graines: pains, biscuits, saucisse, viandes épicées, plats à base de poisson.

L'hysope

Utilisée depuis l'Antiquité, cette herbe originaire de la Méditerranée agrémente les salades, les soupes et les ragoûts, les poissons gras, les farces, les charcuteries et les plats de fruits. Les feuilles fortement aromatiques de l'hysope sont également utilisées en liquoristerie pour la confection des liqueurs Chartreuse et Bénédictine.
On l'utilise sous 3 formes
1. feuilles fraîches: fromages crémeux, beurre aromatisé, pâtes
2. feuilles séchées: soupes, viandes marinées, tisanes
3. fleurs: salades

Le laurier

Plante sacrée d'Apollon au temps de l'Antiquité gréco-romaine, le laurier est originaire d'Asie mineure. Dans la  Grèce antique, on en faisait des couronnes pour honorer les héros. La variété qui nous intéresse aussi est le "laurier-sauce", à ne pas confondre avec le laurier-rose qui est extrêmement vénéneux. Les feuilles de cet arbre s'utilisent entières ou émiettées. En cuisine, on les utilise habituellement séchées, avec parcimonie. Les feuilles de laurier aromatisent bien les plats mijotés, les farces et les marinades. Elles sont un élément essentiel du bouquet garni.

La marjolaine

L'odeur et la saveur de la marjolaine rappellent la menthe et le basilic. Cette herbe est indispensable dans la cuisine méditerranéenne, notamment la cuisine italienne et provençale. Elle aromatise les mets à la tomate, les vinaigrettes, les farces, les légumes, les poissons, les légumineuses, les œufs, la viande et la volaille. On incorpore de la marjolaine dans le mélange d'herbes appelé «herbes de Provence».

La mélisse

La mélisse (aussi nommée «citronnelle») accompagne bien les aliments âcres. Elle est très prisée dans les pays asiatiques. Elle aromatise les currys indiens, les soupes et les sauces; elle assaisonne salades composées, riz, poissons, compotes et jus de fruits. Les Espagnols l'utilisent pour parfumer le lait et les potages.

La menthe

Cette herbe assaisonne légumes (aubergine, concombre, pois, tomate), viande, gibier et crème glacée. Elle est délicieuse mélangée au citron et aromatise bien les vinaigrettes. Dans les pays anglo-saxons, on l'associe à l'agneau. La menthe verte fraîche enveloppe les rouleaux printaniers et accompagne le taboulé. Elle aromatise currys, chutneys, shish kebabs, yogourt, salades, sauces et thé.

L'origan

Variété sauvage de la marjolaine; sa saveur est un peu plus prononcée. Il est indispensable dans la cuisine méditerranéenne et aromatise les mets à la tomate. Une branche d'origan dans une bouteille d'huile ou de vinaigre les parfumera. Le mélange d'herbes appelé «herbes de Provence» comprend de l'origan. On l'utilise avec les tomates fraîches, sauce tomates, soupes, plats mijotés, salades, poulet, haricots, aubergines, pâtes, gibier, fruits de mer.

L'oseille

Vient du latin "Acidulus" qui signifie "aigrelet". L'oseille a partagé la table des pharaons. Elle est bien incorporée dans la tradition culinaire égyptienne et continue, encore de nos jours, à parfumer la cuisine traditionnelle. L'oseille ressemble à l'épinard. Poussant à l'état sauvage en Europe et en Asie. Il agrémente les plats à base de poisson, d'oeufs, fromages variés, salades, sauces, soupes, fritures.

Le persil

Il existe 3 espèces principales de persil: le persil frisé, le persil plat (dont la saveur est moins amère) et le persil bulbeux (cultivé pour ses racines blanches). Le persil est un des éléments du bouquet garni et l'ingrédient principal du taboulé. Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise dans les soupes, les ragoûts. salades, poulet, haricot, aubergines, légumes vapeur, pâtes, gibier, fromages à pâtes molle, poissons, fruits de mer.

Le romarin

Le romarin a une saveur piquante et parfumée assez prononcée. Il est très estimé dans le sud de la France et en Italie où on l'incorpore aux soupes, farces, sauces et marinades. Il aromatise les grillades de viande tels l'agneau, la volaille et le gibier rôtis ou en brochette, les pommes de terre sautées ou gratinées, confitures et gelées. On le retrouve dans le mélange d'herbes nommé «herbes de Provence».

La sariette

Plante originaire de la région méditerranéenne. La sarriette aromatise le vinaigre et les fromages de chèvre. Elle rehausse à merveille les légumineuses, mais aussi les salades, potages, ragoûts, viandes, gibiers et farces. C'est la compagne idéale du cerfeuil et de l'estragon.

La sauge

La saveur piquante de la sauge aromatise de nombreux aliments. On utilise la sauge en France avec les viandes blanches, le rôti de porc et les soupes de légumes; en Allemagne, elle parfume le jambon, les saucisses et la bière; en Angleterre, on l'incorpore dans les farces et les sauces; en Italie, elle est indispensable dans le saltimbocca, l'osso bucco et les paupiettes; en Chine, elle accompagne le mouton rôti et parfume le thé.

La tanaisie

La tanaisie est une herbe d'origine européenne dont les feuilles rappellent celles du fenouil. Son utilisation est très limitée en raison de son goût amer. Ses autres noms sont: barbotine, herbe aux coqs, herbe du printemps, etc.

Le thym

Plante aromatique originaire de la région méditerranéenne. Le thym se marie bien avec sauces, œufs, légumes, farces, viandes et poissons grillés. Frais ou séché, il résiste bien à la cuisson: c'est le compagnon idéal des ragoûts, civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces tomate et courts-bouillons. Le thym aromatise bien le vinaigre. Il est l'un des composants du bouquet garni.

Le bouquet garni

Le bouquet garni est composé en général de persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Ici, du thym, persil, estragon et écorces de citron