La Pizza

11 mai 2008

Il était une fois...

Le mot Pizza apparaît en 997 en latin médiévial: Il signifie alors « fouace », « galette ». Mais c'est à Naples,au XVI^e siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories faisant dériver le mot du lombard, du latin, ou du mot pita par exemple. La pizza était lié au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer partie des dernières braises. Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe faim à la qualité douteuse.

La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » qui était enduite de crème ou de saindoux. A partir du XVIII^e siècle, apparaît la « rossa » agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1844, dans un récit de voyages : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix , selon le cours des ingrédients sus désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. »

En juin 1889, pour honorer sa reine, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient non-inclus dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Margherita et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les Italiens. L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandue dans le monde entier.

pour 1 pizza de +- 24 cm de diamètre (pour plus de pâte, multipliez les ingrédients)

Pâte à pizza

180 g de farine de blé
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de levure
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'huile d'holive
120 ml d'eau tiède

Tamiser la farine, si nécéssaire, puis la mettre dans un bol. Faire une fontaine et y mettre l'huile, le sel, la levure, le sucre, le sel et peu à peu l'eau, en mélangeant bien, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Mettre à lever pendant au moins 2-3 heures, pour qu'elle double de volume. Fariner une plaque à pizza, et placer la pâte étalée en rond (ou rectangulaire). Garnir par ex. de Passata, mozzarella, jambon, artichauts, champignons, anchois, olives, peperoni, roquette. etc.

Ici, Pizza avec coulis de tomates fraîches, jambon, mozzarella
olives noires et origan

Exemple de pizza les plus répendues en pizzerie

Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive)
Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
Napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive)
Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, aubergine, huile d'olive)
Capricciosa (litt. « capricieuse ») (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
Quattro stagioni (normalement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison. Par exemple, la mozzarella représente la neige et donc l'hiver, les champignons, l'automne, etc.)
Quatre fromages (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales)
Calzone (remplie de mozzarella, jambon, champignons, et/ou d'autres ingrédients, puis de la sauce tomate est versée sur la fermeture)
Regina (tomate , jambon , champignons de paris , fromage )